icns teahouse
0 icns teahouse

Как делают самый красивый чай Китая - Тайпин Хоукуй, или Король Обезьян?

наверх
16/06

Один из самых титулованных чаев: в 1955 вошел в «10-ку лучших чаев Китая», в 2004 - получил высшую почетную награду «Король чая». Самый красивый: большие листья колышутся в стеклянном сосуде и завораживают своим «танцем Феникса». Приводят к медитации. Как делают такой красивый чай? Точно - не легко. :-) 

Настоящий Тайпин выращивают в... 

(Для китайских чаев происхождение важно - так определяют подлинный чай или подделка.)

Тайпин Хоукуй (кит.: 太平 猴 魁; Король Обезьян) выращивают на склоне горного хребта Хуан Шань в трех деревнях префектуры Тай Пин: Хоу Кенг, Хоу Ган, Ян Цзя (провинция Аньхой). Они окружают большое озеро с плотиной (700 м над уровнем моря), а ¾ садов расположены на северном склоне крутой горы - подальше от солнца. Здесь есть все, чтобы чай приобрел изысканный аромат и сладкий вкус. Высокая влажность и туман от озера создают идеальный микроклимат: влажно, кусты в тени, богатая минералами, хорошо дренированная почва. Чай, выращенный в тени, будет сладким  благодаря аминокислотам (в частности, теанину). Влияет на хороший вкус также большой разбег в дневной и ночной температуре.

 

Тайпин Хоукуй - крупнейший листовой чай - известен как «два ножа - один шест»: два ровных листа обнимают огромную почку с белым пушком. Ростки чая могут достигать 15 см, а листья - 6 см. Он относится к редкой группе зеленых чаев острой формы (茶 茶 Jian-cha), который производят из аньхойских Ши-да-ча - сорта чайных кустов с большими листьями. Когда его заваривают в стакане, большие листья очаровывают «танцем Феникса». А еще цей чай отличается сильным ароматом орхидей.

 

Производство этого чая расцвело... 

в округе Аньхой во времена династии Цин (1644-1912). В Тайпине был чайный центр, куда люди присылали чай на продажу. Сначала привозили Цзян-ча - чай ​​с разным количеством листьев, среди которых было много зрелых. Но потом начали отбирать чай только с первыми одним-двумя листочками, и выяснили, что за него можно выручить намного больше. Это вдохновило фермера Вонг Куи-Ченг производить чай с 1-2 листочками, чтобы потом не нужно было перебирать. Его чай из района Хоу-кенг (猴 坑) был лучшим среди зеленого чая острой формы (魁首 Куй-шоу), поэтому именно ему обязаны именем Тайпин Хоукуй. 

 

 Кусты, из которых делают этот чай - это...

местный сорт под названием Ши-да Пин-чжун (柿 大 品种). Его тщательно селекционируют в Аньхое специально для Тайпин Хоукуя. Большие овальные чайные листья, толстые, но мягкие, с белым пушком. Молодые - бледно-зеленого цвета, зрелые - темно-зеленые и блестящие, с неровной поверхностью и волнистым краем. Почка вырастает длиной до 2-2,5 см.

 

Урожай собирают только...

раз в год весной. Всего 2 недели между дождями: 6-й солнечный срок согласно Восточно-Азиатскому лунно-солнечному календарю (примерно с 20 апреля по 5 мая). Начинают сбор, когда 20% побегов уже имеют один бутон с тремя слегка развернутыми листочками.

 

А листья «щиплют» только те, 

которые соответствует высоким стандартам. Правила сбора тщательно сформулированы:

1. Выберите сад на северном склоне высокой горы, с тенью и плодородной почвой. Это условие обеспечивает высокое содержание аминокислот и других веществ, необходимых для сладкого вкуса и аромата орхидеи.

2. Выберите отдельные деревья, растущие на плодородной почве.

3. Выберите на здоровом дереве толстую, сильную и крепкую ветку.

4. Выберите лист - это главное. На рассвете сорвите вручную один бутон и три листочка и отправьте на фабрику до 10:00 утра. К тому времени все свежие листья должны быть тщательно собраны.

Нельзя срывать листья: без почки, слишком большая или маленькая почка или листок, согнутая почка, фиолетовый или очень бледный, почка повреждена болезнью, слишком большое расстояние между листочками, крошечный листок, прикрепленный к почке (недостаточно питания или слишком молодой) .

 

1 кг чая - это 20 тыс. типсов. А теперь представьте ...

Листья отбирают очень тщательно. Собирают почку и три-четыре листочка, но на производстве третьи-четвертые отрывают. Первый и второй листочки должны быть почти такой же длины, как и почка, то есть 6 см.

Затем 75-100 г свежего чайного листа обжаривают 3-4 минуты на плоской металлической сковороде, разогретой до 120-130˚C, помешивая около 30 раз - так останавливают ферментацию.

Когда лист становится мягким с хрустящими краями, а цвет - темно-зеленым, теряет блеск и начинает приятно пахнут - это значит, что достаточно обжаривать и пора вынимать. 

 

Самое интересное - это бамбуковые корзины

Каждую сковородку жаренных чайных листьев ждет прогревание разными температурами в 4-х бамбуковых корзинах.

Первая - 110 ° С, следующая 100, потом 85 и 60. Бланшированные листья кладут в первую корзину, слегка стучат, чтобы распределить по дну, и нагревают 2-3 минуты. Затем в следующую корзину - и все повторяется. Теплые листья прижимают обеими ладонями, придавая форму. В 4-й корзине листья уже сухие - до 15% влаги, поэтому на него не давят. Прогрев продолжается 12 минут.

 

Основная цель первого нагрева - как можно быстрее испарить влагу из листьев, остановить окисление, сохранить зеленый цвет листьев и сформировать характерную для Тайпин Хоукуй форму. На бамбуковой тарелке охлаждают листья около часа. В это время влага перераспределяется от стебля к поверхности листа. И листья готовы к следующему прогреванию.

 

Бамбуковая корзина - 2

Листья равномерно распределяют по бамбуковом корзине, слегка прижимая ладонями. Нагревают при 80˚C. Переворачивают каждые 5-6 минут 5-6 раз, процесс занимает 25-30 минут. Остаётся 10% влаги. Листья остывают 5-6 часов, и снова влага перераспределяется.

 

Бамбуковая корзина - 3

0,5-1 кг охлажденных листьев выкладывают в бамбуковой корзине температурой 60˚C. Каждые 5 минут листья переворачивают - и так 6 раз. Нагревают на тлеющем огне около 30 минут, пока не появится освежащий аромат зелени. Теперь влаги в листьях 5-6%. Их вынимают, охлаждают на бамбуковой  тарелки от 30 минут до часа и упаковывают. Чай готов!

 

У вас еще не закружилась голова после этих корзин и переворачиваний? Но вдруг захочется повторить - инструкция у вас под рукой. 

Как же выглядит прекрасный Король Обезьян и как его заварить - это в следующем посте в нашем блоге. Уже скоро…